为什么腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢(腌菜为什么会有亚硝酸盐)
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发表时间：2022-05-28 11:45
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吴春韵网友提问：
为什么腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢
优质答案：
一、由于蔬菜中原本含有硝酸盐，在腌制过程中，由于混进杂菌，蔬菜中的硝酸盐在微生物中硝酸盐还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。
二、但是，根据蔬菜品种的不同，产生亚硝酸盐的含量也有高有底，“一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中，转换而来的亚硝酸盐也高于后者。”另外，泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，理论上来说，假如在理想的情况下腌制，泡菜、酸菜里不会出现亚硝酸盐。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混进杂菌，所以，泡菜和酸菜里也会有亚硝酸盐，“假如，同样一种菜，同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜，相对而言咸菜中的亚硝酸盐含量要高于其他两种。”
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