食疗保健中烹调对植物性食物的影响(植物性食物对人体健康的影响)

黄郁翔网友提问：

食疗保健中烹调对植物性食物的影响

优质答案：

食疗保健中烹调对植物性食物的影响摘 要:植物性食物是人们矿物质及维生素的主要来源，也是传统食疗保健中的主要食物。烹调对植物性食物影响显著。就植物性食物维生素C在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放及再加热3阶段中的变化进行讨论，得出冷藏、少加工、现做现食、用煮菜水做汤是提高营养素利用率的好方法。

关键词： 食疗保健；烹调；植物性食物；维生素C

中图分类号：R二四七文献标识码：A文章编号：一六七三-二一九七（二零零七）零七-零九一-零二

植物性食物是人们矿物质及维生素的主要来源，烹调对植物性食物影响显著，以下就烹调全过程作1些讨论。

首先我们来讨论粮谷类。其制作方法比力单1，影响因素少。浸洗是最大的影响因素，可使维生素B一及烟酸损失达六零%。 发酵可以提高维生素B一含量同时可使面团中植酸络合物水解利于钙铁等矿物质吸收，但化学发酵会破坏维生素B一。如发酵粉和的面团，烧烤可使B一破坏达八四%。

接着我们来讨论蔬果类。由于维生素C对水、空气、热和氧化剂都敏感，是很好的植物性食物总的营养素生存率指示物。为了方便研究，我们就维生素C在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放及再加热3阶段中的变化进行讨论。

一 烹调前加工与存放

一.一 储存

蔬菜采收后生存在不透气的袋内以接近冷冻的条件生存营养素损失很少。Vandanyne 研究了鲜圆利剑菜在-零.五℃~四℃密闭容器内储存二个月或将蔬菜冷藏一周维生素C含量不会降低。

一.二 加工修整

因蔬菜外叶营养素含量较高，故损失要高于其重量损失。建议少去除外叶。

一.三 浸泡洗涤

浸泡会造成损失，但损失量很少，只降低六%，而切开或捣碎后清洗会损失三五%。

一.四 放置

切后放置损失与时间正相关，特别是袒露于空气中。如黄瓜切片损失二二%，一小时后损失三五%，三小时后损失五五%以上。又如苹果切开一~二小时后损失二零%，三小时后损失三三%。因此不建议使用加工后的超市盆菜，以现制现用为佳。

二 烹调过程中

二.一 锅具

1般认为铜及莫涅合金会使营养素受很大破坏，使用玻璃，不锈钢，铝，搪瓷等无明显区别，影响不大。

二.二 方法

烹调中用水量影响较大，加水量越多，时间越长，切得越小，损失越大。保举的方法是用压力锅不加水，这样可将大部维生素C生存下来。中式炒菜喜欢用过水的方法连结蔬菜美观可口，这会损失大量营养素，家庭制备时应尽量制止。别的炒菜时加碱也是很不成取的方法，这会使维生素B一有大量损失（可达五零%）。特别保举用煮菜水做汤有助于维生素及矿物质的利用。在比力了1般中式炒菜，微波烹调，加大量水敞锅煮，加少量水加盖煮这几种方式，结果显示1般中式炒菜与加少量水加盖煮1样好。

三 烹调后存放及再加热

三.一 烹调后存放

1般蔬菜要求不隔餐食用，现做现食，如需存放以冷藏为佳，存放时间与损失正相关。

三.二 烹调后存放再加热

再加热以微波加热方法为好，但再加热的蔬菜还是会有显著损失，与未再加热的蔬菜比损失至少达三二%。很有趣的是煮菜汤中维生素C在冷藏与再加热时很不变。

四 结论

以上仅以维生素C为指标物就烹调对植物性食物的影响是很不完全的，例如B族维生素及矿物质的损失等等就没考虑。不外主要造成维生素损失的原因有：①氧化（袒露于空气中）；②加热；③金属催化作用；④PH值；⑤酶的作用 ；⑥水份；⑦辐射作用 ；⑧上述因素联合作用。

因此我们在烹调加工过程中应尽量注意这样几点：①冷藏是对鲜果蔬菜最好的储存方法，零度时损失最少；② 加工尽量少修整，忌切过细过碎，沥滤会造成很大损失；③现做现食，勿长久放置；④ 适量制作，食用新鲜制作的植物性食物，冷藏再加热损失会很大；⑤用煮菜水做汤能提高营养素利用率。

以上仅为个人在工作中的1点体会，供大伙参考。

参考文献：

［一］ 马忠言,于君美,杜明. 食物中的生物活性物质(综述)［J］. 中国食品卫生杂志 , 一九九九,(零一).

［二］ 李运桂. 天然植物活性成分与人体保健［J］. 华北煤炭医学院学报 , 二零零四,(零六).

［三］ 周北凡，张新华，朱爱民，赵连成，杨军. 植物性食物为主膳食对血压的影响［J］. 中国医学科学院学报 , 一九九六,(零一).

［四］ 关章顺. 植物性食物中生物活性物质及其保健作用［J］. 郴州医学高等专科学校学报 , 二零零一,(零三).

［五］ 吕文. 喜爱素食白叟的营养平衡［J］. 食品与健康 , 二零零四,(一零).

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