叫你如何做出正宗的口味(味型的调味技巧)

不积跬步，无以至千里;不积小流，无以成江海。——荀子

谢孟南网友提问：

叫你如何做出正宗的口味

优质答案：

一、用猪骨，鸡壳等熬成高汤。

二、主料：荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。

三、调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆办150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。

四、做法：制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）成酥，速放进姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放进舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打往泡沫即成卤水。

五、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

六、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

七、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

8、贴士：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较轻易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不轻易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，把握好火候，就不会出现不熟的题目了。

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