正宗的做法如下(熘三样的正宗做法窍门)

路是脚踏出来的，历史是人写出来的。人的每一步行动都在书写自己的历史。——吉鸿昌

张世志网友提问：

正宗的做法如下

优质答案：

一、主料：白条鹅2355g。

二、方法/步骤：初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫往毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩往脚爪，除往内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1-2小时，沥干水分。擦盐腌制：预备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

三、炒锅烧热后，先放盐翻炒除往水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂推拿，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

四、抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透进体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。在腌制的时候，可以预备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。由于没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

五、复卤：抠卤后，把鹅体浸进卤汤中浸腌4一5小时。

六、烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。继续挂在透风处沥干水分。由于晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免往了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞进少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

七、，由于没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，预备好葱姜。锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。将熬制好鹅油盛出备用。预备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。

8、把鹅坯放进，开水很快从尾部开口处进进体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放进锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。

9、第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放进锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再进锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。出锅时提颈倒汤，冷却待用。待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。

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