专业做法技术配方揭秘(配方的简单方法)

识时务者为俊杰，味先几者非明哲。——程允升

倪俊毅网友提问：

专业做法技术配方揭秘

优质答案：

一、浸米：米市场有售米皮专用米，除往杂质、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米胀发后不露水面为宜。

二、磨浆：浸泡好的大米，取出沥干明水，往两根水管，投进水桶内，另外两头并排固定放进磨浆机的进口处，把水吸下来流进磨浆机内，打开磨浆机开关，加米，磨出来的米浆必须放进或流进瓷盆内，磨好米浆后关机，开始一分钟磨出的浆不要用。

三、点浆：按1000克大米磨出来的米浆，再加600克的开水为比例，往磨好的米浆中点开水，点浆时朝一个方向点，水流与大拇指一样粗，点好的米浆里有浆块，可用漏勺把浆块捞起，用勺子把浆块打坏。

四、制皮：往锅里加水烧沸，备好凉皮锣，用勺子盛进磨好的米浆，使米浆平摊均匀，厚度约0.5厘米，以不漏空隙为准，然后把锣放进锅内，盖上锅盖，蒸一分钟左右。待米浆白色消失，米皮已有些透亮时，米皮已熟。即可取出

五、烧制辣椒油： 把精制优质油菜放进锅中大火烧煎，待油沸后（230-250），倒进专用收留器，当油温降到180度左右时，加少许芝麻，芝麻糊了温度就高），假如变成金黄色接着把调料面，把油慢慢倒进辣椒面中，加进少许香醋，提香，提纯，至此辣椒即可炸成（注：每10斤油，1.5斤辣面，2两秘制调料，适量白酒，少量白芝麻）。秘制调料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16种香料按照比例混合打馍成粉即可。

六、熬制调料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸后放进调料，可熬3次，每次一次10分钟，第二次20分钟，第三次30分钟即可。

七、调味汁制成：锅烧热加油适量，放进姜末、超出味、加进香醋1斤、酱油1两、10克白糖，烧开加进开水半斤，至烧开，加进盐、鸡精、调料水适量、出锅放凉即成。

8、调制凉皮：把蒸好的凉皮薄薄的抹一层熟油，取一张展在案板上，用刀切成条状或用机械切成条状，放在碗里黄，绿芽菜，青菜，精盐，调料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可。

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