肉燥子怎么做(臊子肉是什么)

阅读:0 来源: 发表时间:2022-05-30 11:21作者:张佳伶

肉燥子怎么做(臊子肉是什么)

李忆孝网友提问:

肉燥子怎么做

优质答案:

一、选肋条肉,(即:五花肉、最好稍微肥点,这样口感滑润)刮净肉皮(不往皮),洗干净,沥干水。

二、辅料:大葱 姜 干辣椒(线辣椒最好),调料:盐 醋(最好是岐山的醋) 老抽(提色) 花椒粉 辣椒粉(特级粉)味精鸡精。

三、切肉(剔骨):将肥肉、瘦肉分开切;肥肉切成1*2厘米的块,厚约为2-3毫米,薄厚一致,炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。(用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟)

四、点火,锅热后放菜籽油,(温火)油热转一下锅,先放肥肉煸炒(把油煸出来,臊子才肥而不腻),炒时要不断的搅动,防止粘锅。炒15分钟,等油清时(即:(1)肥肉由白变黄,肥肉由扁平变得卷起来;(2)猪油由浑浊变清澈。)这时倒进瘦肉,用中火将瘦肉中的油逼出,这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃

五、等油再次变清了,加进姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐(比平时炒肉量多一点),醋(2公斤肉的哨子需加醋约100ML),加盖转小火焖10分钟,让其进味,由于有醋,所以这个过程不需要过多的翻炒。(七分熟时,加盐醋,九分熟时,加辣子面。)

六、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉(这样炒出来的臊子颜色很红)后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过,所以岐山哨子肉吃起来并不辣。

七、火不可过急也不可过缓。大约三成熟加进一定量的姜沫,往腥,翻炒,后加进适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加进酱油,花椒等调味品(当然也可加进其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加进适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常留意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的光彩;火候不够,肉不熟,肉的腥味往不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。

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